Bon le l'ai tapé dans word c'est plus facile
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Tiédeur de mises en bouche
Crème de carotte :
Ingrédients :
50gr de beurre
500 gr de jeunes carottes épluchées et coupées en petits morceaux (sf 1 entière pour la déco)
200 gr de pdt farineuse épluchées et coupées en petits morceaux
2 oignons émincés
1 branche de céleri
1branche de thym
2 l d’eau chaude
1càs de crème épaisse (pour déco facultatif)
Poivre – 1càs de gros sel
Préparation le jour J-1 :
• Rendre les oignons translucides dans le beurre, ajouter les carottes, faire revenir, verser l’eau chaude, bien gratter les sucs, ajouter les pdt, le céleri, le thym, le sel, poivrer au moulin.
• Laisser cuire à petit bouillon 1/2h
• Prélever 2 louches de jus, retirer la carotte entière (réserver), le thym, le céleri
• Mixer, rajouter du liquide réservé en fonction du crémeux désirer.
• A part (petit pot, couper la carotte en rondelle, y ajouter la crème.
Mettre le tout au frais pour le grand jour
Cassolette de grenouille :
Ingrédients :
2 cuisse de grenouille /per
Du lait
1 tomate épluchée, épépinée et en très petits morceau
1 gousse ail frais
2 càs huile d’olive
Préparation le jour J-1 :
• Décongeler les cuisses de grenouilles dans le lait
• Faire revenir les cuisses dans l’huile, 2min de chaque côté, sans cesser de ‘secouer la poêle’
• Récupérer la chair des cuisses (tiède)
• Dans un poêlon verser un filet d’huile d’olive, la chair, les morceaux tomates, et la gousse d’ail pressée. Quelques tours de moulin de poivre
Mettre le tout au frais pour le grand jour
Beignets d’écrevisses
Ingrédients :
J’achète les écrevisses cuites et nettoyée, mais bien sur vous pouvez les cuire vous-même.
3 écrevisses/pers
Herbe (persil, ciboulette)
Jaune d’œuf
Chapelure
Poivre
Quelques feuilles de salade (type roquette, …)
Huile pour salade, vinaire de pomme, jus d’une demi orange (filtré), poivre sel
Préparation le jour J-1 :
• Passer la chair d’écrevisse dans le jaune d’œuf, puis dans la chapelure poivrée.
• Préparer une petite vinaigrette avec 1 pointe de moutarde le vinaigre, le jus d’orange et l’huile, y ajouter les herbes
• Laver la salade et essorer
Mettre le tout au frais pour le grand jour
Choux de BXL farcis :
Ingrédients :
2 choux par personne
50 g de hachés pur veau
Mozzarella
Muscade, poivre, sel
Préparation le jour J-1 :
• Faire bouillir de l’eau dans une casserole et nettoyé les choux de bxl, les faire cuire croquant
• Emietté le haché de veau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et poivre
• Quand les choux égouttés sont froids, les creusés avec patience !
• Mettre un petit morceau de mozzarella dans le fond du chou, puis du haché
• Parsemer de muscade râpée
• Recouvrir chaque chou d’une fine tranche de mozzarella
Mettre le tout au frais pour le grand jour
Le jour J
Préchauffer le four à 180°
Préparer les assiettes de services (4 petits individuelles par personnes)
Placer la salade et un petit peu de vinaigrette sur la soucoupe destinée aux écrevisses
Mettre le petit pot de carotte dans un pot d’eau très chaude (pour les tiédir)
Quand le four est chaud, enfourner les choux 10 min déjà dans les soucoupes individuelles
Faire chauffer l’huile pour les écrevisses
Faire chauffer la crème de carotte
Réchauffer les grenouille (à découvert, feu très doux)
Mettre la vaisselle de service de la crème et des ramequins au four (5 dernières minutes)
Saisir les beignets, les dresser sur la salade
Servir la crème et décorer des tranches de carottes
Les grenouilles dans des ramequins individuels
Dresser les choux
Voilà, vous obtenez une assiette composée de 4 petites doses individuelles
Servir avec un vin blanc sec ou de fleurs ou du champagne
Entrée : Carrousel d’asperge
Ingrédients :
2 asperges blanches et 2 vertes par personne
4petite tr de saumon fumé
4 tr de jambon type parme
2 tranches de fromage type maredsous
1 portion d’épinard en branches dégelée et pressée
1càs de crème épaisse
1 œuf dur écraser en miette
50 gr de beurre
Du cerfeuil, du persil blanchis 3min et haché
Du persil haché à vif
Muscade, poivre
Préparation le jour J-1 :
• Eplucher, mettre à même taille et cuire les asperges puis les mettre à tiédir
• Mélanger la crème aux épinard + muscade
• Etaler le saumon, placer une asperge blanche, un peu d’épinards et faire une roulade. Placer dans un plat
• Etaler le jambon, enlever le trop de gras, mettre une asperge verte une demi tr de mardsous (sens longueur) un tour de moulin de poivre et faire une roulade. Placer dans un plat.
• Préparer une mayonnaise au citron (épaisse), y ajouter du cerfeuil et du persil
Mettre le tout au frais pour le grand jour
Le jour J
Préchauffer le four à 180°
Préparer les assiettes de services (+ 4 petits individuelles par personnes)
Placer le plat d’asperge au saumon dans un plat plus grand contenant un peu d’eau, couvrir l’ensemble d’un alu
Enfourner le plat d’asperge au jambon découvert et le plat d’asperge au saumon couvert (10-12 min)
Faire fondre le beurre à feu doux, y placer Les asperges vertes, les oeufs durs émiettés et du persil haché. Tour de moulin de poivre.
5 dernières minutes enfourner assiettes de service (pas les petites)
Dresser les asperges blanches sur les petites assiettes et napper de sauces mayo cerfeuil
Sortir la vaisselle et dresser les asperges différentes et poser les petites assiette froides
Servir avec un vin blanc sec
Plat : Gratin de Rave et reinette, Agneau roti sur sauce de framboise
Ingrédients :
½ celeri rave
2 pommes reinette
400g de pdt ferme (type rate, …)
40 cl de creme fraîche
Muscade, sel, poivre
400ml de fond de veau, 3 càs de tomate concassée
..ml de vinaigre de framboise
½ càc de sirop de framboise
1càs de sucre impalpable (glace)
80 de beurre en dés
600gr de steack ou noisette d’agneau débité en tranches de 1cm
Préparation le jour J-1 :
• Faire réduire le fond de veau avec les tomates concasée (1h30’). Réserver
Préparation le jour J Matin:
• A chaud : Faire caraméliser le sucre, mouillé lentement avec le vinaigre réduire le feu ajouter 5càs de la sauce de la veille porter à petite ébullition et faire cuire 15min. mettre de côté pour le service
• Epucher et trancher en fine tranches le celeri rave et cure 5min à la vapeur.
• Cuire les pdt en chemise (cuisson ferme) puis les éplucher et les débiter en fines tranches
• Eplucher et trancher les pommes reinettes
• Beurrer un plat pour four, le garnir en alternance de rave, pomme et pdt
• Epicer entre les couches sel poivre et muscade
• Napper avec la sauce
Préparation le jour J :
• Enfourner le gratin quand vous sortez les asperges (cuisson 50’m)
• 10 min avant la fin enfourner les assiettes de service
• Faire chauffer le grill (ou poêle à griller) très chaud
• Chauffer la préparation de sauce, quand elle frisonne monter avec le beurre en dés
• Faire griller la sauce
• Dresser la sauce sur une partie de l’assiette placer la viande dessus et à côté une portion de gratin
Servir avec un vin rouge
Fromages
Ingrédients :
4 fromages différents
Raisin ou cerise
Petits pain
Préparation le jour J-1 :
Mettre en cave sur l’assiette de service
Préparation le jour J :
Remonter de Cave ½ h avant service, décorer de raisin ou de cerises
Servir avec les petits pains
Dessert soupe à l’orange
Ingrédients :
2 kg d’orange à jus
3 oranges de table non traitée
2 sachets de sucre vanillé
3càs de sucre fin
5càs de miel d’acacia
5 branches de menthe fraîche
10 clous de girofle
Préparation le jour J-1 :
• Presser les 2kg et filtrer 2 fois
• Mettre le jus dans une casserole avec la girofle, la menthe, les sucres et le miel, porter à ébullition et laisser cuire 10 min
• Eplucher sans blanc les autres oranges et les trancher finement, mettre dans le plat de service
• Refilter le jus cuit et le verser sur les morceaux d’orange
• Couvrir d’un linge et mettre au frais 24h
Préparation le jour J-1 :
• Servir en soupière
Voilà, j’espère que j’ai été clair
Pas tjrs facile, il y a des choses que je fais à l’œil…
Bon appéttit!!!
